繁盛名店 人氣壽司.特色壽司 精緻祕技 名店・繁盛店の人気のすしとすし技術

各位壽司迷、壽司店長注意啦！ 本書集結來自繁盛名店的人氣壽司祕技， 特別收錄壽司文化與經營之道， 是壽司控最想了解...顯示更多

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★來看看有什麼特色壽司？

　　＼特製醃黃蘿蔔鮪魚泥／魚泥
　　大約在35年前從蔬菜壽司裡獲得靈感而構思出來的壽司。為避免鮪魚上腹肉脂肪氧化，不事先做好備用，而是在顧客點餐之後再用菜刀剁碎鮪魚肉，以此充分享用鮪魚上腹肉脂肪的鮮甜美味。醃黃蘿蔔（沢庵）使用的是水分含量較少的宮崎縣產壺漬醃黃蘿蔔。點綴上蛋白霜與紅醋漬魚子醬。

　　＼政宗風鱒魚壽司／
　　從盛放的容器上面就煞費一番苦心是該店的魅力之一。其中尤以這道經昆布漬處理的鱒魚壽司最是令人印象深刻。搭配洋蔥、白蘿蔔與柳橙完成「政宗風」的擺盤。備有數種壽司分類做使用。鱒魚會搭配在白醋裡添加酢橘等柑橘汁的壽司飯。

　　＼真鯛佐烏魚子／
　　為了最大限度展現烏魚子的風味，特別搭配雖是白肉魚但極具鮮味的鯛魚。佐附上酢橘的清爽讓烏魚子的鹹味變得圓潤，也進一步帶出烏魚子的風味。

　　＼小銀綠鰭魚／
　　以做成宮城縣英雄人物伊達政宗形象的昆布作為裝飾，點綴在以昆布漬緊實肉質的小銀綠鰭魚之上。小銀綠鰭魚的魚皮帶有一股獨特氣味，有的人可能會無法接受。所以選擇透過昆布漬的手法，去味的同時又不減損魚肉本身的美味。

　　★怎麼少得了可口的小菜？
　　壽司店絕對少不了下酒菜、醋漬菜和涼拌菜。美味的小菜會提高顧客對店家的評價，好酒一杯又一杯。土佐醋、薑醋、蘋果醋、涼拌翡翠、蕪菁千枚漬、和風黃芥末涼拌菜等等，透過改變調味醋的種類、涼拌醬汁的多樣化來增加料理的可運用範圍。藉由不同的食材組合、烹調的技術來進一步提高料理的魅力。

　　＼和風黃芥末醋味噌醬／
　　在玉味噌裡面加醋、加水調合的和風黃芥末，製作出風味芳醇中又帶了點酸味與辣味的味噌醬。

　　＼涼拌蕪菁千枚漬／
　　將甘鯛浸泡過酒盜汁的鹹辣與鮮味、蕪菁千枚漬的甘甜與酸味，以及山葵花的辣味組合到一起。

　　＼花椒芽味噌醬／
　　先讓每樣食材充分吸收高湯風味，再以香氣四溢的「花椒芽味噌醬」調合味道。

　　★特別收錄，絕對超值！
　　【挪威水產的潛力就在於友善地球】
　　漁業大國挪威的永續性水產漁業受到世界各地矚目。在日本深受歡迎的挪威鮭魚＆鯖魚所含的高營養價值更是魅力十足。挪威水產的潛力就在於對大自然與人體都十分友好的「友善地球」。挪威水產的重要程度對日本壽司店自不必說，在世界各地的壽司業界中也佔據了越來越重要的地位。

　　【「裹壽司」研究——愛知淑德大學教授日比野光敏】
　　這裡所要探討的「裹壽司」指的是以樹葉等物品一個個單獨包裹起來（包含用來代替盛放容器的物品）的一口大小壽司。
　　１ 柿葉壽司
　　２ 朴葉壽司、朴葉包壽司
　　３ 其他樹葉
　　４ 竹葉
　　５ 蘘荷葉
　　６ 野葛葉
　　７ 竹籜
　　８ 其他類型的葉子
　　９ 包裹葉片的作用

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