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銀座名店Mardi Gras 牛肉料理神髓技法：肉料理聖地‧肉之巨匠的和知流極上職人烹調聖典

《牛肉料理神髓技法》分享他在肉料理領域的頂尖技法與獨家秘訣，讓你掌握煎、炸、燉等各種牛肉烹調方式，從此成為頂級職人料理達...顯示更多

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被讚譽為肉料理聖地的銀座Mardi Gras
肉之巨匠和知徹將用他獨特的料理技巧
為您顛覆一道道耳熟能詳的頂級菜色
吃牛肉不僅是享受，更是生活品味

　　提起肉料理，豬肉雞肉牛肉各有千秋。
　　有人喜歡豬肉肥嫩軟爛，有人沉迷雞肉多汁爽口，
　　牛肉，從三分到七分，從咖哩到漢堡，從家裡到餐廳，
　　樣式多變，口感豐富，讓無數饕客與肉料理職人一生鍾情，
　　中式美式日式義式，各地都少不了牛肉的特色烹調手法！

　　【吃肉前要先了解肉】

　　日本牛肉
　　☞Mardi Gras使用的日本產牛肉高達八種，在這裡可以享受到最具地方特色的黑毛和牛，不同地域所飼育出來的牛肉質也各不相同，東北冬季寒冷，牛肉外側容易形成脂肪，紋理相對較厚；關西地區水質佳，牛肉紋理及入口即化的表現頗為亮眼；九州牛紋理質地爽口，油脂輕盈；石垣島讓牛適度運動，藉此打造軟嫩且輕盈的口感。

　　海外牛肉
　　☞舉凡歐洲各國、美國、南美、澳洲、中亞地區等牛肉皆屬此範圍，主廚將挑選部分介紹，讓你在選購牛肉上有基礎的了解與認知。

　　牛肉部位
　　☞菲力、紐約客、肋眼、肩胛里肌、牛臀蓋、牛胸腩

　　【頂級職人必學技法】

　　煎烤牛肉
　　煎烤是最基本的牛肉處理方式，要注意肉在高溫中逐漸產生變化的細節，透過色澤和油脂爆裂的音色來判斷熟成多少，本章節將告訴你三種常用煎烤模式，相當實用速成。
　　☞以平底鍋煎牛排
　　☞以炭火燒烤
　　☞以烤箱烘烤

　　滷牛肉
　　與煎烤不同，滷牛肉重在入味，抹鹽，加入少量蔬菜、香草和酒來打底，讓香醇清甜的滋味鎖入柔軟的肉中，一口咬下，口感十足，口齒留香。
　　☞紅酒燉牛頰
　　☞油封肋眼

　　炸牛肉
　　裹上麵衣，外酥內嫩，肉汁包裹在內，圍繞住整塊牛肉，咬下的同時感受到兩種截然不同的口感衝擊，必然讓人為之驚艷！
　　☞炸牛排
　　☞米蘭風味炸仔牛排
　
　　湯類、燉滷
　　說到湯類和燉滷，首先聯想到的就是功夫菜，需要耐心且耗費時間大，每一份放入的材料都能在呈上桌後反應於味蕾，用牛尾、牛筋、仔牛骨萃取出鮮味的小牛高湯搭配牛絞肉和蔬菜打造的澄澈湯底，凝結了法國料理精華，口味奢侈。白醬燉小牛肉結合了奶油與乳香風味，並添加蛋黃增加醬汁稠度，在各方面表現都令人讚賞，是一道極好的推薦菜單。
　　☞清燉肉湯
　　☞火上鍋
　　☞洋蔥回鍋肉
　　☞羅宋湯
　　☞白醬燉小牛肉
　　☞牛肉咖哩
　　☞香料咖哩
　　☞牛肉燴飯
　　☞中亞拉麵
　　☞拉麵
　　☞鹹醃牛肉
　
　　薄切肉、邊緣肉料理
　　邊緣肉聽上去就不討喜也令人感到頭痛，如果捨去又過於浪費食材，薄切肉更是法式料理中不會出現的菜色，如何將這兩種食材個別搭配蔬菜或做肉串，在放進嘴裡的同時，肉香滿溢，舌尖品嘗到蔬菜的甘甜，沖淡了油膩感，作為小菜和零嘴都相當適合。
　　☞肉店的員工伙食
　　☞迷迭香葡式肉串
　　☞牛肉卡蕾特 佐波爾多醬
　　☞烤牛肉串
　　☞酸奶牛肉
　　☞義式肉排
　　☞西班牙牛肉蛋餅
　　☞法士達
　　☞網油包燒邊緣肉
　　☞牛肉乾
　　☞牛肉蘑菇派
　
　　絞肉料理
　　絞肉最常見於美式快餐，漢堡和義大利麵等，不同於整塊牛肉的完整感，絞肉咬起來不費力，也更加注重調味過程，肉排需要成形，添加醃醬和威士忌能提味，乃一道料理中的靈魂所在。
　　☞漢堡
　　☞肉丸義大利麵
　　☞炸肉餅
　　☞蘇格蘭蛋
　　☞千層麵
　　☞義大利餃

　　副產品料理
　　這裡主要會介紹以內橫膈膜、仔牛胸腺、牛尾、牛舌、牛心等相對容易運用，製作上較簡單的料理。
　　☞內橫膈膜肉排佐紅蔥頭醬
　　☞熱煎仔牛胸腺雪莉酒醋風味
　　☞番茄燉牛尾
　　☞燉牛舌
　　☞酥脆牛肚排
　　☞煙燻牛心

　　【不只風味好，更要講究特色】

　　講究的肉料理不可或缺的是與之相應的醬汁，無論是帶香草的伯那西或者留有澀味酸味，濃縮了紅酒精華的紅酒醬，以及適合用在漢堡排上的日式醬油風味醬等等，讓你的肉料理畫龍點睛，一吃就難忘！
　　☞伯那西醬
　　☞紅酒醬
　　☞馬德拉醬
　　☞波特醬
　　☞柳橙醬
　　☞醬油風味醬
　　☞風味鹽
　　☞克里奧香料鹽
　　☞橙香風味鹽
　　☞莎莎醬
　　☞鮮蔬莎莎醬（番茄、洋蔥、青椒）
　　☞阿根廷青醬
　　☞奇異果綠莎莎醬
ISBN：9789864014606
規格：平裝 / 192頁 / 19 x 25.7 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣
出版社：瑞昇

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