前言 002
閱讀本書之前 008

CHAPTER1 燒肉的商品化技術 009
「牛五花肉」的商品化技術 │ 東京．北砂／焼肉 スタミナ苑 010
「牛里脊肉」的商品化技術 │ 焼肉 平城苑 024
「平城苑」的牛肉進貨架構 036
「牛里脊肉」的商品化技術 │ 神奈川．川崎／大昌園 川崎駅前店 037
「外橫膈膜」的商品化技術 │ 東京．澀谷／焼肉 ホルモン 新井屋
神奈川．川崎／大昌園 川崎駅前店 040
「牛舌」的商品化技術 │ 神奈川．川崎／大昌園 川崎駅前店
大阪．北新地／立食焼肉 一穂 第二ビル店 047
「牛後腰脊肉」的商品化技術 │ 神奈川．橫須賀／炭火焼タイガ︱ 051
「牛腰里脊肉」的商品化技術 │ 東京．北砂／焼肉 スタミナ苑 052
「內臟」的商品化技術 │ 東京．澀谷／焼肉 ホルモン 新井屋
神奈川．川崎／大昌園 川崎駅前店
大阪．北新地／立食焼肉 一穂 第二ビル店 060

CHAPTER2 燒肉菜單 075
「牛五花肉」 076
「牛里脊肉」 083
「牛外橫膈膜」 094
「牛舌」 100
「占比少的部分」 112
「牛內臟」 124
「羊肉」 133
「綜合拼盤」 136

CHAPTER3 燒肉店的套餐料理 145
東京．銀座／焼肉 excellent 銀座店／以〝世界三大珍饈〞與〝極致佳餚〞點亮繽紛冬季「白松露套餐」 145
福岡．天神／焼肉すどう春吉／「上等燒肉套餐」 152
東京．澀谷／ホルモン千葉 渋谷店／「千葉套餐」 156
東京．經堂／炭火焼肉ふちおか／「ふちおか套餐」 158

CHAPTER4 燒肉店的單點料理 161
「韓式泡菜‧涼拌菜‧沙拉」 162
「生拌牛肉‧低溫烹調菜單」 170
「肉類下酒菜」 176
「肉壽司‧肉丼」 179
「湯‧麵‧飯」 184
「活用邊角料的人氣菜品」 189
「燒肉便當」 194

CHAPTER5 燒肉店菜單的「成本計算」食用肉顧問 清水孝之助 202

CHAPTER6 走訪牛隻生產現場 群馬．昭和村／鳥山牧場 212

受訪店鋪一覽 220