東京炸物名店 酥炸珍饌精粹技法150：9位東京新料理職人炸物魂 × 150道新食感風味炸物

《酥炸珍饌精粹技法150》探索東京名店的炸物精髓！本書匯集9位新世代料理職人150道創新炸物食譜，從經典到新奇，油炸技法...顯示更多

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居酒屋、拉麵店、迴轉壽司……但凡你想得到的日式料理店，
其菜單上必然有日式炸物，
廣受大家喜愛的炸蝦、炸雞和炸蔬菜，
口感酥脆滋味濃郁，
你想知道除此之外更多美味食材如何與麵衣做連接嗎？
你想學會一手職人的道地油炸技巧嗎？
不管是地上爬的還是水裡游的，
動物或者植物，
只要翻開本書，豐富菜色讓你天天換不完！

　　◎油炸物的基本
　　炸物，在日本又被稱為「揚げもの」，和台灣人熟悉的炸雞排、美式快餐裡的炸雞，甚至韓式炸物都不同，日式炸物具有獨樹一格的風味，咬下一口，酥脆的麵衣在口中散開，在某些販售烏龍麵的地方，你是否也曾經以「天婦羅花」——也就是炸物掉下來的屑屑拌麵，只需一勺，美味即刻提升。在正式開始學習如何製作炸物前，你需要先跟隨本書了解下列細節：　
　　☞乾粉
　　☞水分
　　☞粉類
　　☞麵包粉等
　　☞炸油
　　☞油品大略溫度

　　◎油炸技巧新口味研究
　　日式炸物無論作為點心或正餐配菜都十分活躍，幾乎成了日式料理的聯想之一，如何才能讓麵衣炸得恰到好處，掌握好時間和溫度是究極技巧，油炸物如何脫水，如何瀝掉炸油，如何將口味清淡的食材透過添加麵衣油炸的方式增加濃郁感，下列8個步驟你必然不可錯過！
　　1讓麵衣有更舒適的口感，重點在於適當溫度與時間
　　2濃縮美味、爽脆口感、油炸脫水！
　　3以麵衣作為保護層，中心半生而多汁
　　4油炸後，更能沾附調味料
　　5瀝掉炸油，添加炭火香氣
　　6清淡的材料可，增添分量
　　7油封炸過以後能縮短油炸時間＝只要炸已加熱完畢的材料
　　8以碳酸水溶解粉類，混入蛋白霜粉

　　◎可樂餅、肉餅圖鑑
　　可樂餅、肉餅受到所有人喜愛，是非常具代表性的油炸食品。雖然是非常平民感的料理，但只要在內餡裡頭下點工夫、添加具有季節感的材料，也能夠做成日本料理般的洗鍊油炸料理。也能夠每個月隨季節更換菜單、做成店家本身的看板料理。

　　◎魚貝類油炸物
　　炸海鮮光聽就讓人食指大動，鮮蝦、魚、肉質飽滿多汁柔軟的干貝，和牡蠣螃蟹，每一間店都有獨門絕技，如何選用炸物的配菜也是一門學問，紅燒大瀧六線魚你會跟綠蘆筍和柚子皮放在一起嗎？炸軟絲還可以搭配生薑羹，連殼油炸的龍蝦加上清爽蘿蔔泥……五十多道菜色，豐富變化組合，一年四季不用愁！

　　◎蔬菜油炸
　　你是否也有同樣想法，套餐料理中的蔬菜永遠只能做為點綴，無論多麼精心製作，總被不喜歡蔬菜或挑食的人擺到一旁打入冷宮，然而日式料理的炸物中，蔬菜和肉料理一樣美味，咬下酥脆的麵衣，滾燙的新鮮蔬菜溢出甘甜，配著小菜和主食，不知不覺吃下幾個。

　　◎肉與蛋油炸
　　除海鮮外，怎麼能少了牛羊豬鴨，炸過的鴨肉和苦瓜，以炒的方式調味，做成中華料理風格，或將柔軟適中的牛五花肉以紫蘇包裹，灑上低筋麵粉後過天婦羅麵糊，油炸後豐富濃郁的口感與柔和的花山椒在味蕾上起舞，美味難忘……

　　◎珍味、加工品油炸物
　　將各種珍味如烏魚子、魚卵昆布、豆腐和湯圓拿來炸，剛起鍋的酥脆感彷彿賦予每一道炸物新生命，再搭配新鮮野菜涼拌，滋味更為驚艷，另外還有炸飯糰茶泡飯，將這些日常料理與麵粉結合，以全新姿態呈現，不在乎用料是否山珍海味，巧思和創意都能為料理錦上添花！

　　◎春捲、腐皮捲油炸物
　　春捲、腐皮捲在中式港式料理中也經常能見，那麼日式的腐皮捲又會是怎麼樣的呢？用春捲皮裹起香魚餡料，鋪上滿滿的豆瓣菜，也可以放蝦子、無花果，或者淋上海膽搖身一變成為高級料理，豐富程度前所未見。
ISBN：9789864014712
規格：平裝 / 188頁 / 19 x 25.7 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣
出版社：瑞昇

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