居酒屋．餐酒館．酒吧 關東煮料理100品：熱門餐廳秘傳食譜與獨特高湯

《關東煮料理》發現居酒屋與餐酒館的100道經典關東煮食譜！本書介紹10間人氣店家的秘傳湯頭，從法式清湯到海瓜子高湯，帶您...顯示更多

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你只有在便利商店吃過關東煮嗎？

傳統 x 創新．新世代的關東煮
10間人氣餐廳的100道關東煮料理
暖呼呼擄獲你的心

　　■人氣餐廳．秘傳湯頭

　　【澄澈的關西風味高湯】
　　以羅臼昆布打底，再搭配多種柴魚片製成的澄澈關東煮高湯。最後加鹽、淡口醬油，讓高湯帶點顏色。湯頭味道清淡，甚至能將之飲盡，關東煮高湯的香氣反而會比嚐起來的味道更讓人印象深刻，卻又能扮演好配角，完美襯托出主角關東煮的美味。

　　【法式清湯】
　　以耗時兩天製成的琥珀色特製法式清湯作為關東煮高湯。第一天會先以牛舌搭配雞腳、豬腳，取肉湯（Bouillon）湯底，第二天則會加入牛小腿絞肉、蛋白，熬煮出既澄澈，味道又有深度的法式清湯。這樣的關東煮高湯與所有肉類、根菜類、菇類非常相搭。

　　【海瓜子高湯】
　　將海瓜子高湯澆淋在帶有柴魚高湯、昆布、雞骨湯味道的關東煮食材，是『くれ屋』獨到的搭配方式。海瓜子特有的滋味讓客人紛紛表示「喝酒之後也會想品嘗享用」。「貝殼掀開當下氣味最香最美味」，於是店家將其作成現煮的「佐味高湯」，同時能享受海瓜子肉。

　　■神奇名店．經典料理

　　【白蘿蔔】
　　肥肝蘿蔔──帶來的商品衝擊力深獲好評，甚至會讓你不再糾結「為什麼野味餐廳會賣肥肝？」。店家把人稱「世界三大珍饈」之一的肥肝與經典關東煮的白蘿蔔搭配，打造出發揮各自優點的最佳組合。

　　【高麗菜】
　　高麗菜捲內餡──高麗菜捲個個份量十足，感覺就像是西式餐廳裡的一道菜。因為是可以大口品嘗到肉的關東煮，所以頗受男性客人喜愛。高麗菜捲裡除了有綜合絞肉外，還有能充分結合內餡的食材，口感偏硬較有嚼勁。醬汁則以等量的關東煮高湯和整粒番茄熬煮而成。

　　【牛舌】
　　長時間慢火熬煮的軟嫩牛舌切成厚塊，希望讓客人們留下深刻印象。以當初燉煮牛舌的清湯加熱牛舌，淋上醬汁後，就像是一道高雅的法國料理。客人可選擇加了柚子皮，充滿香氣且帶點日式感的清爽法式酸辣醬，或是濃郁的多蜜醬。

　　■招牌店家．特色醬汁

　　【蔥味醬油】
　　關東煮料理淋上大量浸漬了千住蔥，風味絕佳的自製蔥味醬油，打造出吃不膩的好滋味。

　　【荷蘭醬】
　　以奶油、蛋黃、檸檬汁製成，是充滿層次又帶酸味的法式醬汁。裡頭更添加了與牡蠣相搭的味噌，呈現出濃郁鮮味。

　　【俵煮醬汁】
　　將俵煮用湯頭倒入鍋中加熱，加入酒粕、白味噌攪拌融化，煮滾後轉小火，繼續烹煮2分鐘，熄火。可以呈現食物的豐富層次。
ISBN：9789864015382
規格：平裝 / 200頁 / 18.2 x 25.7 x 1.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣
出版社：瑞昇

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