描述
10 広島・三原 塩そば まえだ
湯頭 18
鹽味醬汁 23
麵條 26
名刀味噌之日式香料蕎麥麵湯頭 20
叉燒肉 20
叉燒肉的鹽醃液 22
風味油 24
和風蕎麥麵專用風味油 25
30 大阪．堺筋本町 ふく流ラパス分家 WADACHI
蛤蜊湯頭 35
豬背脂風味油 36
38 神奈川．上大岡 G麵7
正規拉麵餐點專用湯頭 45
風味油 47
細麵 42
中細麵 43
48 東京．府中 中華蕎麦 ひら井
沾麵專用粗麵 66
豬梅花肉叉燒（叉燒肉，低溫烹調） 64
吊烤叉燒肉（豬五花肉） 59
豚骨湯頭 52
清湯 68
叉燒肉醬汁 63
70 東京．東中野 かしわぎ
筍乾 85
醬油醬汁 81
動物類湯頭 74
溏心蛋 84
窯烤叉燒肉 82
魚貝類湯頭 79
86 東京．西新井 麺屋 龍
寬麵（手揉麵專用） 90
細麵 92
96 東京．本駒込 自家製麺 ほんま
雞白湯 102
三元豬五花肉叉燒 106
雞油 109
魚貝高湯 105
4菇配料 110
蔬菜湯 104
中細直麵 108
昆布配料 109
雞肉丸 107
112 東京．巢鴨 ラーメンいいかお
動物類湯頭 118
魚貝類湯頭 120
124 東京．圓山町 鶏そば・ラーメン Tonari
雞清湯 126
雞肉叉燒 131
豬肉叉燒 128
132 東京．神保町 海老丸らーめん
阿爾伯特醬風味湯頭 134
法式燜煎扇貝鮭魚 137
140 東京．北大塚 LOKAHI
低溫烹調半熟豬梅花肉叉燒 144
油封豬五花肉 146
148 千葉．浦安 麺屋真星
雞白湯 150
吊烤豬梅花肉叉燒 153
中粗直麵 156
雞油 154
28 特別報導 活用壓力湯桶鍋，實現拉麵店的二毛作經營模式！
Introduction …2
甜點製作規則…6
本書規則…7
基本道具…8
Chapter 1
晴朗的春季甜點
{ spring }
no.01_ Raspberry mousse and rare cheese tart
覆盆子慕斯和非烘焙起司塔…12
Tips 01 歐洲的覆盆子…17
no.02_ Strawberry charlotte cake
草莓夏洛特蛋糕…18
no.03_ Strawberry cake roll with double cream
雙倍奶油草莓捲…24
no.04_ Cheerful fruit tart
豐盛水果塔…28
no.05_ Fluffy tiramisu
鬆軟提拉米蘇…32
Column Les sens ciel 的比利時散步 vol.1
越過寒冬，太陽的恩賜…36
Chapter 2
鮮豔的夏季甜點
{ summer }
no.06_ Mango and chocolate cake
芒果巧克力蛋糕…40
no.07_ Orange and yogurt cake
柳橙優格蛋糕…44
no.08_ Melon shortcake
哈密瓜奶油蛋糕…48
no.09_ Peach compote jelly
糖漬白桃果凍…52
no.10_ Lemon and honey pound cake
檸檬蜂蜜磅蛋糕…56
Column Les sens ciel 的比利時散步 vol.2
狂野且觸手可及的比利時水果…60
Chapter 3
濃厚的秋季甜點
{ autumn }
no.11_ Waffle Liège style
比利時列日鬆餅…64
Tips 02 比利時的兩種鬆餅…67
no.12_ Merveilleux
蛋白霜蛋糕…68
Tips 03 蛋白霜蛋糕的故事…73
no.13_ Secret mille crêpe
抹茶千層蛋糕…74
Tips 04 擠花紙捲的製作方法…79
no.14_ Hojicha scented crème brûlée
牛蒡茶香烤布蕾…80
Mini Tips 烤布蕾的由來…83
no.15_ Melting matcha mousse and rare cheese
入口即化的抹茶慕斯和非烘焙起司…84
Column Les sens ciel 的比利時散步 vol.3
如何成為甜點師？…88
Chapter 4
奢侈的冬季甜點
{ winter }
no.16_ Matcha chocolate fondant
抹茶熔岩巧克力…92
Mini Tips 更美味的吃法…95
Tips 05 用微波爐製作調溫巧克力…96
no.17_ Coffee ganache chocolate bonbon
咖啡甘納許糖果巧克力…100
no.18_ Lovely chocolate cake
送給珍愛的法式巧克力蛋糕…104
no.19_ Rich chocolate cake
濃醇巧克力蛋糕…106
no.20_ Cake roll with banana and rich chocolate cream
香蕉巧克力蛋糕捲…110
Column Les sens ciel 的比利時散步 vol.4
巧克力大國比利時自豪的『巧克力世界』…114
Chapter 5
百吃不膩的甜點
{ reuse }
no.21_ Tart dough crumble
直接品嘗也很美味
塔皮酥餅碎…118
no.22_ Fruit puree
用剩餘的水果享受
水果泥…120
no.23_ Caramel sauce / Rich pudding
用多出的鮮奶油做焦糖醬
焦糖醬／濃醇布丁…122
no.24_ Chocolate on peel
皮也不浪費
巧克力橙皮…124
no.25_ Matcha Financier
蛋白也能用掉
抹茶費南雪…126
